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细说意大利葡萄酒陈年方式的新探索
责任编辑:蕾蕾  发布时间:2018-5-28 11:51:19  文章来源:佳酿网  作者:佚名

  在paolo casalis 2014年拍摄的电影“巴罗洛男孩:一场革命的故事(barolo boys: the story of a revolution)”当中,有短暂而富有戏剧性的一幕:酿酒师elio altare站在家族的酒窖里,朝着威风凛凛的一排传统大橡木桶(botti),举起了锯子。

  这个故事发生在1983年,他毁掉这些老旧橡木桶,宛如一个仪式,看起来是为新购买的、容量更小的法国橡木桶腾出地方,但其中的象征意义相当明确——这些恶臭、正在腐朽的大桶代表了旧秩序,而那些线条完美、全新制作的法国桶则清晰地散发出摩登又有风格的信号。

细说意大利葡萄酒陈年方式的新探索

  1983年的意大利酒庄,拥有法国橡木桶就是站在潮流的前沿,到了20世纪90年代末期,几乎每家顶尖的意大利酒庄都配备了法国橡木桶。可是到了最近,北至东北部的弗留利(friuli),南到西西里(sicily),法国桶明显的橡木风味正在整个意大利渐渐失宠。

  意大利的酿酒师逐渐转向各种稀奇小众的替代材料和容器,用于发酵和陈酿。

  那些曾经放置法国桶的地方,如今可能放置的是双耳陶土罐(amphorae)、格鲁吉亚陶罐(qvevris)、混凝土蛋形容器,或大型金合欢木桶。这仅仅是时尚的轮回,还是时代的变迁?人们对更真实风土表达的追求,是否也体现在了橡木桶的选择上呢?

  风潮之后

  让我们来看看为何法国橡木桶风靡一时。毫无疑问,这是一种源自法国的潮流,225升的“波尔多桶”和它的近亲228升“勃艮第桶”,在他们的故土已有数百年的传统,它们对当地葡萄酒的影响,几乎成为了风土本身的一部分。相比之下,意大利没有用小型橡木桶陈年或贮存葡萄酒的历史。

  从罗马时代开始,贯穿意大利酿造传统的都是botti这种1000升或更大的大型橡木桶,最常见是用斯拉沃尼亚橡木制作的大桶。注意是斯拉沃尼亚(slavonia),而不是斯洛文尼亚(slovenia)。斯拉沃尼亚是现在克罗地亚内陆东部的一部分。

  法国橡木桶和意大利大桶之间,当然不仅仅只是外观上的差异。与其法国表亲相比,斯拉沃尼亚橡木密度更高、单宁更少、香气也不突出。

  使用大桶时,酒液与桶壁的接触面积与总量比较小,再加上这种橡木的特性,意大利大桶可以说是非常中性的容器。它几乎不会传递任何风味给葡萄酒,而葡萄酒在其中则会随着微量氧气的进入优雅地陈年。

  这种缓慢而需要耐心的过程,在现代主义酿造商眼中不过是缺点之一,他们希望巴罗洛(barolo)或者赤霞珠酿造的超级托斯卡纳能更快地浸染陈年的气息。

  法国桶不仅加速了微氧化的过程,在酿造工序方面也提供了更大的灵活性:比如要酿造来自单一园的酒款,为了防止在陈年过程中氧化,就要将酒桶灌满才行;可是如果只酿出了少量酒浆,也许不足以将2000或5000升大桶完全灌满。

  法国桶的风潮,伴随着20世纪80年代美国葡萄酒评论家,如robert parker jr和james suckling的声名鹊起而兴盛。这些酒评家似乎都喜欢那种用了大量新橡木桶酿制的、集中度超级高的葡萄酒。皮埃蒙特的一群年轻酿酒师无疑是这种潮流的助推者——他们被称为巴罗洛男孩(包括拿起电锯的altare,以及chiara boschis,giorgio rivetti和roberto voerzio),其中最为积极的推动

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